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　　阿里山わさび，直接品嚐是呈現苦味的，它必須經過研磨後破壞芥茉的細胞，而產生酵素反應讓芥茉變得辛辣。わさび辛辣的時間，大約是在研磨後的1~5分鐘為最辣的時候，辛辣的維持時間不會太久，會慢慢揮發。
　　山葵的主要感覺成份是「丙烯基茉未油脂」，即使直接的咀嚼山葵，也感受不到它的風味，必須研磨食用，破壞山葵的細胞組織才會產生山葵特有的香味，因「丙烯基茉未油脂」是有揮發性的，所以會刺激味覺及嗅覺。
　　但一般人會希望わさび的商品有極辣的效果，我們會加入西洋山葵來維持わさび的辣味，保持辣度在絕佳狀態。
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